Cuando la última fábrica de Terry cerró en 2005, llegaron a su fin 316 años de producción industrial de chocolate. York Cocoa Works abrió en 2017 dentro de un almacén georgiano en Castlegate, reviviendo ese patrimonio a través de una producción de grano a barra en pequeños lotes, visible a través de paneles de vidrio de piso a techo.
La fábrica ocupa dos plantas de un edificio protegido de Grado II erigido en 1745 como almacén de comerciantes. Los granos de cacao llegan desde Ecuador, Perú y Madagascar en sacos de yute de 70 kilogramos. Las máquinas de tueste, aventado y refinado se alinean en la planta baja, cada paso etiquetado con lecturas de temperatura y tiempos de procesamiento. El aroma a cacao tostado impregna el espacio: terroso, ligeramente ácido, nada parecido a las barras azucaradas vendidas en los supermercados. Los visitantes observan a los chocolateros templar el chocolate fundido sobre losas de mármol, una técnica que requiere un control térmico preciso para lograr el crujido y brillo característicos.
Los talleres de elaboración de chocolate se realizan a diario, con capacidad para entre ocho y doce participantes por sesión. Usted templa cobertura belga, rellena bombones y moldea barras a mano utilizando plantillas de silicona. El viaje de degustación de la fábrica de chocolate cuesta 12,50 libras e incluye seis muestras de origen único combinadas con notas de cata que explican el terruño, los métodos de fermentación y los perfiles de tueste. Una clase de elaboración de chocolate en York enseña la química de la cristalización: por qué la manteca de cacao florece cuando se calienta incorrectamente, cómo la lecitina afecta la viscosidad, por qué los granos Criollo cuestan el triple que los Forastero.
El menú de la cafetería enumera brownies hechos con chocolate de Madagascar al 85%, chocolate caliente preparado con botones fundidos en lugar de polvo, y trufas espolvoreadas con sal marina de la costa de Yorkshire. York Cocoa Works obtiene el cacao directamente de cooperativas en América del Sur, evitando las bolsas de materias primas para pagar a los productores un 30% por encima de los precios mínimos de Comercio Justo. Los talleres atraen tanto a aficionados como a profesionales: pasteleros se inscriben para perfeccionar sus habilidades de templado, mientras que los grupos corporativos reservan sesiones privadas para ejercicios de trabajo en equipo centrados en la elaboración de perfiles de sabor y diseño de moldes.
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