Lorsque la dernière usine Terry's a fermé en 2005, 316 ans de production industrielle de chocolat ont pris fin.
La manufacture occupe deux étages d'un bâtiment classé Grade II érigé en 1745 comme entrepôt de marchand. Les fèves de cacao arrivent d'Équateur, du Pérou et de Madagascar dans des sacs en toile de jute de 70 kg. Les machines de torréfaction, de vannage et de conchage bordent le rez-de-chaussée, chaque étape étant étiquetée avec les températures et les temps de traitement. Le parfum du cacao torréfié imprègne l'espace — terreux, légèrement acide, rien à voir avec les tablettes sucrées vendues en supermarché. Les visiteurs observent les chocolatiers tempérer le chocolat fondu sur des tables en marbre, une technique nécessageant un contrôle thermique précis pour obtenir le craquant et la brillance caractéristiques.
Des ateliers de fabrication de chocolat ont lieu quotidiennement, accueillant de huit à douze participants par session. Vous tempérez de la couverture belge, pochez des garnitures de ganache et moulez à la main des tablettes à l'aide de pochoirs en silicone. Un cours de fabrication de chocolat à York enseigne la chimie de la cristallisation — pourquoi le beurre de cacao blanchit lorsqu'il est mal chauffé, comment la lécithine affecte la viscosité, pourquoi les fèves Criollo coûtent trois fois plus cher que les Forastero.
Le menu du café propose des brownies faits avec du chocolat de Madagascar à 85 %, du chocolat chaud préparé à partir de pastilles fondues plutôt que de poudre, et des truffes saupoudrées de sel marin de la côte du Yorkshire. York Cocoa Works s'approvisionne directement auprès de coopératives en Amérique du Sud, contournant les marchés de matières premières pour payer les producteurs 30 % au-dessus des prix minimums du commerce équitable. Les ateliers attirent aussi bien les amateurs que les professionnels — les chefs pâtissiers s'inscrivent pour perfectionner leurs techniques de tempérage, tandis que les groupes d'entreprises réservent des sessions privées pour des exercices de team-building axés sur le profilage des saveurs et la conception de moules.
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